As vossas receitas, truques na cozinha

[Alonso.]

Citação de Fajo, há 8 horas:

Eish fácil, sentir o granulado 😅 O mesmo no leite com chocolate, também levava açúcar.

Bem já quase todos falaram, e de facto são grandes quantidades. 

Mas algo que pode equilibrar a refeição, sendo barato e nutritivo é a sopa. Sopa, e depois o segundo já não tens tanta sensação de fome. Eu por acaso é daquelas coisas que raramente dispenso (assim como o chá á noite), e rende bastantes. 

Não gostas de fruta como assim? Algo em específico? 

Não gosto mesmo, textura, do cheiro (banana dá-me logo nojo), etc. Então quando me metem salada de fruta 🤢

Só como em iogurtes, se isso contar para alguma coisa 😅

No entanto adoro legumes!  Sou como o @SAS_Robben

[verY]

Quem me dera adorar legumes... Tirando em sopa, é um suplício comer.

[fornix]

Citação de verY, há 1 hora:

Quem me dera adorar legumes... Tirando em sopa, é um suplício comer.

Tens de começar a frequentar uns restaurantes tailandeses. Sais de lá como novo.

[verY]

Citação de fornix, há 2 minutos:

Tens de começar a frequentar uns restaurantes tailandeses. Sais de lá como novo.

Sim, também como os legumes em comida asiática, especialmente chinês. Mas não é propriamente saudável com aqueles molhos todos... Legumes cozidos ou salteados, para mim, só como com grande esforço. O meu problema muitas vezes até nem é tanto o sabor mas sim a textura.

[FabioK]

Legumes é horrível, aqui também só vai na sopa.

De resto, tirando a alface, assim a solo não vai nada

[verY]

Eu nem saladas consigo comer. A única coisa que gosto é cenoura ralada. Não gosto de alface e tomate cru não consigo sequer imaginar comer, é vómito na hora.

[Inkie]

Sopa, um burrito e uma maçã. É o meu jantar todas as noites (tirando eventos, vá).

O burrito leva molho de tomate, queijo creme, peito de frango assado no forno, pimentos assados no forno e ovo mexido.

Sopa com nabo, cenoura, courgette, alho francês, cebola e vou variando no complemento (espinafre, agrião, couve, feijão).

Em relação aos legumes/hortaliças/vegetais, eu também não gostava de praticamente nada, até aprender a fazer a meu gosto. Esparregado então é uma diferença descomunal entre o de compra e o caseiro.

Editado 9 Janeiro 2025 por Inkie

[antifa]

Esta conversa dos legumes é daquelas coisas que não me entra na cabeça, simplesmente não consigo entender. A única coisa que me fazia confusão em puto era couve de bruxelas e agora até isso adoro.

Uma saladinha bem temperada, tomate com vinagre balsâmico, uns bróculos a vapor com azeite e limão, uma salada de couve cortada fininha, uma beterraba cozida, cenoura ralada. Fds que maravilha.

[Hammerfall]

Citação de Inkie, há 13 minutos:

Sopa, um burrito e uma maçã. É o meu jantar todas as noites (tirando eventos, vá).

O burrito leva molho de tomate, queijo creme, peito de frango assado no forno, pimentos assados no forno e ovo mexido.

Sopa com nabo, cenoura, courgette, alho francês, cebola e vou variando no complemento (espinafre, agrião, couve, feijão).

Em relação aos legumes/hortaliças/vegetais, eu também não gostava de praticamente nada, até aprender a fazer a meu gosto. Esparregado então é uma diferença descomunal entre o de compra e o caseiro.

Esparregado é do caralhete mesmo

[smashing_pumpkin]

Citação de antifa, há 21 minutos:

Esta conversa dos legumes é daquelas coisas que não me entra na cabeça, simplesmente não consigo entender. A única coisa que me fazia confusão em puto era couve de bruxelas e agora até isso adoro.

Uma saladinha bem temperada, tomate com vinagre balsâmico, uns bróculos a vapor com azeite e limão, uma salada de couve cortada fininha, uma beterraba cozida, cenoura ralada. Fds que maravilha.

E mesmo a couve de bruxelas é porque as congeladas têm um sabor forte, as frescas não têm nada a ver.

 

 

[Hammerfall]

Citação de smashing_pumpkin , há 5 minutos:

E mesmo a couve de bruxelas é porque as congeladas têm um sabor forte, as frescas não têm nada a ver.

 

 

fun fact, os legumes congelados são mais frescos e nutritivos que os frescos 🙂 

isto porque são apanhados quando devem ser apanhados e ultracongelados logo na hora, ao invés dos frescos que sofrem ali uns dias de transporte, acomodação e exposição até serem comprados por alguém

[Tio Hans]

Eu também não sou grande apreciador de legumes. Na sopa é pacífico e faço questão de comer todos os dias, mas fora uma outra coisa, tipo tomate ou esparregado não curto nada.

[ComiC]

Eu até pepino assim normal com casca como, bem lavadinho. Tomate cherry então, vai num instante. 

De fruta, adoro maçã pink lady. 

[joe]

Vocês devem ser uns valentes potes lol.

Não comer fruta ou legumes para mim é uma realidade mesmo estranha. Só me apercebi o quão picuinhas é o average tuga com a comida quando saí de casa e fui para a universidade. Principalmente os gajos, era impressionante a quantidade de gente esquisita com a comida. As miúdas por acaso, seja por serem menos mimadas pelas mães, ou mais preocupadas com a saúde, tinham dietas muito mais variadas.

Editado 9 Janeiro 2025 por joe

[smashing_pumpkin]

Citação de joe, há 10 minutos:

Vocês devem ser uns valentes potes lol.

Não comer fruta ou legumes para mim é uma realidade mesmo estranha. Só me apercebi o quão picuinhas é o average tuga com a comida quando saí de casa e fui para a universidade. Principalmente os gajos, era impressionante a quantidade de gente esquisita com a comida. As miúdas por acaso, seja por serem menos mimadas pelas mães, ou mais preocupadas com a saúde, tinham dietas muito mais variadas.

Mas nunca tinhas comido numa cantina antes? Mesmo até ao 9ano era capaz de ser dos poucos que não dizia mal da comida e tenho a certeza que era dos que melhor comia em casa.

[Koper]

Citação de antifa, há 1 hora:

Esta conversa dos legumes é daquelas coisas que não me entra na cabeça, simplesmente não consigo entender. A única coisa que me fazia confusão em puto era couve de bruxelas e agora até isso adoro.

Uma saladinha bem temperada, tomate com vinagre balsâmico, uns bróculos a vapor com azeite e limão, uma salada de couve cortada fininha, uma beterraba cozida, cenoura ralada. Fds que maravilha.

Mesmo, então com um peixe grelhado...

De resto, salada tradicional e sopas; brócolos, cenoura, feijão verde e nabo com peixe cozido; espargos, couves de bruxelas ou esparregado com salmão; salada de pimentos assados; puré de aipo; massa com espinafres e salsichas frescas; arroz de feijão, tomate ou grelos...

O que não falta é variedade e opções. Há tantos legumes e maneiras de fazer que é o mesmo que dizer que não se gosta de peixe ou carne. 

 

[kareca]

Metam-se em restaurantes decentes, isso é trauma de tascos nojentos que servem arroz com a forma do pastel de nata e fritam bifes com oleo de duas semanas "mas servem muito bem lá!!"

[Hammerfall]

Citação de joe, há 43 minutos:

Vocês devem ser uns valentes potes lol.

Não comer fruta ou legumes para mim é uma realidade mesmo estranha. Só me apercebi o quão picuinhas é o average tuga com a comida quando saí de casa e fui para a universidade. Principalmente os gajos, era impressionante a quantidade de gente esquisita com a comida. As miúdas por acaso, seja por serem menos mimadas pelas mães, ou mais preocupadas com a saúde, tinham dietas muito mais variadas.

Mais impressão me mete pessoal adulto dizer que não gosta de x alimento e nunca experimentou sequer

Editado 9 Janeiro 2025 por Hammerfall

[vidz]

Vinagre é horrível pqp. Não consigo mesmo. Prefiro comer tomate, cebola etc. só com um fio de azeite e sal. Vinagre nunca. 

[kareca]

Citação de vidz, há 17 minutos:

Vinagre é horrível pqp. Não consigo mesmo. Prefiro comer tomate, cebola etc. só com um fio de azeite e sal. Vinagre nunca. 

Um tuga que não gosta de cabidela devia ter uma braçadeira para ser bem identificado. 👮‍♂️

Editado 9 Janeiro 2025 por kareca

[Su1]

Citação de Inkie, há 2 horas:

Sopa, um burrito e uma maçã. É o meu jantar todas as noites (tirando eventos, vá).

O burrito leva molho de tomate, queijo creme, peito de frango assado no forno, pimentos assados no forno e ovo mexido.

Sopa com nabo, cenoura, courgette, alho francês, cebola e vou variando no complemento (espinafre, agrião, couve, feijão).

Em relação aos legumes/hortaliças/vegetais, eu também não gostava de praticamente nada, até aprender a fazer a meu gosto. Esparregado então é uma diferença descomunal entre o de compra e o caseiro.

... e as bolachas...?

Citação de kareca, há 7 minutos:

Um tuga que não gosta de cabidela devia ter uma braçadeira para ser bem identificado. 👮‍♂️

quem n gosta de arroz de cabidela ou sarrabulho com rojões, devem repensar a cidadania 

[antifa]

Btw partilho o podcast com a conversa do Daniel Oliveira com o Ricardo Dias Felner, jornalista gastronómico. 

https://sicnoticias.pt/podcasts/perguntar-nao-ofende/2024-12-23-e-se-a-cozinha-portuguesa-nao-for-assim-tao-boa--ricardo-dias-felner-o-homem-que-comia-tudo-responde-a-daniel-oliveira-5c15d9ae

[Jimpo]

So comecei a diversificar na comida a partir da faculdade quando comecei a ganhar vergonha de sair com colegas e ser o mais esquisito de todos, ou mesmo de recusar sair porque nao gostava. Cheguei a pedir um bitoque num restaurante chinês por exemplo 😅

A partir que comecei a sair com namoradas para restaurante comecei a diversificar e a verdade é que o paladar é algo aprendido. é experimentar mais do que uma vez, cozinhar de maneiras diferentes o mesmo alimento e a partir da 3/4 vez o paladar habitua-se ao gosto. Basicamente é o que se faz com a introduçao alimentar a um bébé de 6 meses. Broculos cozidos, a vapor, em puré, e dar as diferentes texturas e sabores. 

Hoje em dia como praticamente de tudo, os unicos que nao consigo é a beterraba e a beringela mas relativamente aos 0 legumes (tirando o tomate que até é um fruto 😅) que ingeria antes é uma diferença enorme. 
Nao é muito saudavel mas podem tambem começar por gratinados, cozer couve-flor ou broculos, meter um bechamel com queijo por cima e ir ao forno. Mas pode ajudar a começar a gostar de legumes. 

[fornix]

Citação de kareca, há 47 minutos:

Um tuga que não gosta de cabidela devia ter uma braçadeira para ser bem identificado. 👮‍♂️

Mas a cabidela precisa de vinagre para cortar o sabor adocicado do sangue. Caso contrário fica super enjoativa. O problema é que as pessoas (olá sogros) regam uma salada com vinagre. Pqp, que desgosto.

Citação de Jimpo, há 6 minutos:

Cheguei a pedir um bitoque num restaurante chinês por exemplo 😅

Umas vassouradas nesse lombo bem dadas😂

Para quem nao gosta de legumes: façam daquelas tartes de frango com legumes salteados, que por acaso foi o meu almoço agora. Massa quebrada em vez de folhada. Marcha tudo. Quem diz frango, diz atum ou salmão.

Editado 9 Janeiro 2025 por fornix

[Lebohang]

Citação de antifa, há 19 minutos:

Btw partilho o podcast com a conversa do Daniel Oliveira com o Ricardo Dias Felner, jornalista gastronómico. 

https://sicnoticias.pt/podcasts/perguntar-nao-ofende/2024-12-23-e-se-a-cozinha-portuguesa-nao-for-assim-tao-boa--ricardo-dias-felner-o-homem-que-comia-tudo-responde-a-daniel-oliveira-5c15d9ae

E se a cozinha portuguesa não for a campeã do mundo?

A comida é dos temas que mais exacerbam o orgulho nacional. Mas há mitos que devíamos desconstruir. O primeiro deles é o do amor incondicional do resto do mundo pela nossa cozinha. Ricardo Dias Felner, jornalista, autor do livro “O Homem Que Comia Tudo”, chegou à conclusão de que precisamos de um banho — um caldinho, vá — de humildade

A 4 de julho de 2015, a cozinha portuguesa foi atingida por um meteorito. Desde que Mark Twain passara nos Açores, caracterizando as suas gentes como “pouco melhores do que os burros com que dormem e comem”, que nenhum estrangeiro terá achincalhado assim a cultura lusa. Num artigo no “The Times”, o crítico de restaurantes Giles Coren desfez a gastronomia nacional.

O arranque dizia: “A cozinha portuguesa é a pior do mundo. Ou, pelo menos, a pior de todas as nações quentes do mundo. Obviamente, a cozinha irlandesa poderá competir com ela. Ou a polaca. Mas na sua insipidez de chumbo, na sua insipidez hiperssalgada, a comida de Portugal é, na melhor das hipóteses, o que a cozinha de Inglaterra seria se o país tivesse melhor clima.”

A provocação voou pelo canal da Mancha com a rapidez da internet. Nunca tantos portugueses terão lido o “The Times”. A metrópole e a diáspora foram rápidas no contra-ataque. Coren era pateta, ignorante, escroque. Em minutos, o artigo estava a ser partilhado pela lusofonia, com ameaças de morte nos hashtags. Falaram cozinheiros profissionais e amadores, falaram entidades e haters, clientes da feijoada e do Michelin. Na sua página do Twitter, na ressaca da publicação, perante a avalancha de comentários, Coren escreveria: “A julgar por todos os portugueses com um seguidor a chamar-me de ‘cabrão’ esta semana, penso que sozinho consegui trazer um país inteiro para o Twitter.” Mais à frente diria: “Sou tão mau com tecnologia. Onde está a função mute que permite silenciar um país inteiro?”

O chefe Rui Paula, do estrelado Casa de Chá da Boa Nova, no Porto, foi um dos que pediu retaliações: “Certamente, alguém com responsabilidades em limpar o bom nome da cultura de um povo que acaba de ser enxovalhado tomará medidas para pôr este senhor no seu devido lugar.” Naturalmente, ninguém tomou medidas. E o povo continuou comendo e rindo, confiante de que a sua cozinha — o seu vinho, o seu pão, o seu queijo, os seus enchidos — era a melhor do mundo.

Não admira. A maioria das pessoas prefere a cozinha dos seus próprios países, sendo honrosas exceções a Inglaterra e alguns países nórdicos. Portugal é, aliás, dos mais fervorosos adeptos de si próprio. Um estudo patrocinado pelo site de viagens Momondo, em 2015, revelou que 81% dos portugueses acham a sua culinária imbatível. Só os italianos são mais autoconfiantes do que nós (82%), com o terceiro posto a ser ocupado pelos espanhóis, mas a considerável distância (72%).

Pessoalmente, nunca tive esta opinião. Sou fanático pela nossa gastronomia, mas gosto de cozinhas diferentes por razões diferentes. Não sei bem o que é isso da melhor cozinha do mundo, como não sei o que é a melhor música ou a melhor pintura do mundo.

Dito isto, fui dos que olharam para o artigo de Coren com desdém e, sobretudo, sem dar-lhe grande relevância. O estilo inglês da crítica de restaurantes é reconhecido por cultivar o exagero. Neste caso, mesmo colegas britânicos de Coren acham que ele foi longe demais. “Ele é uma armadilha”, disse-me Jay Rayner, crítico de restaurantes do jornal “The Guardian”, concorrente do “The Times”. Numa conversa por videoconferência, Rayner — que tem no seu currículo o achincalhamento de Alain Ducasse, entre outros chefes renomados — desvalorizou o texto por completo. “Coren escreverá o que for preciso para ter atenção. Não devemos perder tempo com ele”, rematou. Por sua vez, Lucy Pepper, escritora e ilustradora inglesa a residir em Portugal, chamara-o de “parvalhão hiperbólico”, “gratuitamente mau”.

Recuperei o texto de Coren depois de o Expresso me ter desafiado a escrever sobre o estado da cozinha portuguesa — e onde ela se encontra comparativamente com as cozinhas de outros países. Concordando com Rayner e Pepper, hoje, acho que o texto de Giles Coren foi útil. Ele é excessivo e artificialmente chocante, tanto mais que a oferta gastronómica em Portugal deu um salto extraordinário nos últimos cinco anos. Mas teve o condão de me pôr a pensar no assunto numa outra perspetiva. Será que a nossa cozinha é tão boa quanto julgamos? Teremos nós, portugueses, distância para responder à questão?

Puxando a meada do artigo do “The Times”, fui atrás do que pensam os estrangeiros. Li artigos da especialidade e falei com jornalistas e gastrónomos internacionais. Pesquisei inquéritos e infiltrei-me nas caixas de comentários da internet. A primeira conclusão imediata — e, porventura, surpreendente — é que Coren está longe de estar sozinho — e que os portugueses vivem iludidos com a simpatia dos turistas. Nos poucos estudos que avaliaram o grau de satisfação dos estrangeiros que visitam Portugal, os resultados são entre o medíocre e o fraquinho. E se quisermos ver as opiniões espalhadas pela internet, o melhor mesmo é pôr o país a fazer psicoterapia de grupo.

Olhando desde logo para os inquéritos internacionais sobre “as melhores cozinhas do mundo”, Portugal fica de fora de quase todos. As amostras destas sondagens são diversas e, consoante os países consultados, registam-se variações. Mas isso não invalida a existência de um pelotão da frente, onde Portugal não entra, pelotão esse sempre liderado pelo mesmo: se o futebol é aquele desporto em que no final ganha a Alemanha, nos inquéritos gastronómicos no final ganha a Itália.

Os lugares seguintes mudam, mas há também países com lugar cativo na tabela. Numa das mais ambiciosas sondagens online sobre o assunto, feita pela Ranker, com 450 mil votos, os lugares cimeiros foram ocupados pela seguinte ordem: Itália, França, Índia, Espanha, Grécia, México, Japão, China, Líbano e Tailândia. Portugal ficou de fora. Do Top 10. Do Top 20. Do Top 30...

No mesmo sentido vão os resultados no âmbito de uma tese de mestrado do Instituto Politécnico de Viseu, publicada no ano passado. Da autoria de Sandra Duarte e Cunha, mostrava que apenas 1,2% dos turistas que visitavam Portugal tinha como principal motivação o turismo gastronómico. Quando confrontados com a qualidade da gastronomia local, seis em cada dez pessoas respondeu que a oferta nesta matéria era apenas moderada ou razoável.

A lista da Ranker, feita em 2019, é coerente com a restauração presente nas cidades mais cosmopolitas e com maior capacidade de atrair turistas. Em Londres, Paris, Madrid, Nova Iorque ou Berlim são as cozinhas destes países que dominam a oferta. Em Lisboa, nos últimos 10 anos, a tendência também é essa, registando-se uma subida abrupta dos chamados restaurantes “étnicos”. Esta viragem estratégica é evidente nos principais grupos de restauração nacionais. Veja-se, por exemplo, o caso da Plateform, dona dos Vitaminas, dos Wok e de restaurantes gastronómicos como a Sala de Corte e o ZeroZero, entre outros. De todas as 24 marcas do seu portefólio, não há um único de cozinha tradicional portuguesa. Só os restaurantes Alma e Tapisco, com cozinha de autor de Henrique Sá Pessoa, têm alguns pratos de inspiração lusa. As restantes marcas do grupo liderado por Rui Sanches correm as cozinhas mais populares do mundo, como sejam a mexicana e a italiana. Outra tendência é o menu de um único restaurante incluir diferentes iguarias bestseller de várias regiões do planeta. Numa única carta podemos encontrar, lado a lado, risotos e burratas, entrecôte e pad thai, hummus e baos, niguiris e carpaccios.

Isto acontece por uma razão simples. Os chefes e proprietários de restaurantes de Lisboa e Porto — muito dependentes de turistas — são quem tem uma noção mais clara das fragilidades da cozinha portuguesa, na perspetiva de um estrangeiro. E eles sabem melhor do que ninguém que, por vezes, o melhor é dar-lhes o que eles querem, mesmo que isso implique desistir da comida local.

Para o cidadão comum, isto pode parecer estranho. O que ele ouve são os encómios dos amigos estrangeiros e do casal na mesa ao lado. Podem até ser comentários relevantes, mas não substituem uma análise mais distanciada, menos caseirinha, digamos. Analisando as mensagens deixadas nas caixas de comentários ao artigo de Coren, por exemplo, percebemos isto facilmente. O exercício pode parecer casuístico e pouco académico, mas é bastante revelador. Em matéria de comida — como de sexo —, a internet diz-nos mais do que as reações solenes e respeitosas, cara a cara.

Olhe-se para o jornal online “The Portuguese News”. Escrito em inglês e tendo como target os expats a residir em Portugal, fez publicar uma notícia logo em 2015 dando conta das críticas de Giles Coren. Ao ler os comentários, fui tendo sobressaltos atrás de sobressaltos, pequenas facadas no meu estômago nacionalista. Das cerca de 50 mensagens de estrangeiros, a maioria ingleses e norte-americanos, 90% eram negativas. Pior: a maioria vivia em Portugal há anos, sobretudo no Alentejo, Algarve e Lisboa — sabia do que falava. As críticas mais vezes repetidas eram: a cozinha portuguesa é bland — ou seja, sem graça, sem sabor. Outra: não tem praticamente vegetais. A “falta de diversidade” dos pratos aparecia muito, também. Já para não falar no “bacalhau malcheiroso”. E na “péssima qualidade da carne”. A rematar, “tudo é salgado”.

Acabei a tarefa deprimido. Carente de consolo e de uma luz de clarividência, perguntei a dois ingleses e a um americano de ascendência portuguesa: até que ponto isto é verdade? A resposta foi: até certo ponto.

David Leite é um escritor gastronómico premiado nos EUA, fundador do popular site de comida Leite’s Culinária e autor do livro “The New Portuguese Table”. Já apareceu em programas de rádio e televisão e procura sempre puxar para cima a gastronomia portuguesa, promovendo os restaurantes de Lisboa, que visita regularmente. Ainda assim, David aponta três problemas na cozinha portuguesa. Muito açúcar com ovos. Pratos pesados. E, sobretudo, mau marketing. “O resto é maravilhoso”, diz, rindo, a partir da sua casa no Connecticut.

A avaliação de David Leite é consistente com a opinião de Lucy Pepper, hoje convertida aos nossos acepipes. Para esta inglesa de Londres, há duas décadas a residir em Portugal, o grande defeito é o “fracasso” dos legumes. Basta ver que o prato de verduras “mais interessante é o esparregado” — atira. Quanto às sobremesas — aquilo que Leite descrevera como “o tendão de Aquiles da culinária portuguesa” —, Pepper é fã dos nossos pastéis de nata, mas alinha pelo mesmo: “Arroz-doce, aletria, pudim, mousses... É tudo ovos e mais ovos, leite, caramelo...”

Ao cardápio de queixas há ainda a acrescentar as “texturas esquisitas”, que muitas vezes fazem par com comida “gordurosa”, “feia” ou “pesada”. A açorda, nomeadamente, é o horror dos iniciantes. O mesmo nas tripas. No livro que escreveu sobre a culinária portuguesa, David Leite conta ter sido aconselhado pelo editor a deixar de fora quer a receita de açorda de marisco quer a de tripas — “e também a reduzir na gordura”. Além de fazer mal à saúde, a gordura dá mau aspeto, esclarece Lucy Pepper, que não esquece, por exemplo, o primeiro impacto do cozido à portuguesa, com os focinhos e a orelheira em relevo — hoje um dos seus pratos favoritos —, e de como reluzem as travessas das tascas, “cheias de gordura cor de laranja”, por causa do omnipresente colorau. “Uau, é demais.”

Nada, por outro lado, que afete Jay Rayner. “Adoro gordura. Vivo para isso”, sublinha o polémico crítico britânico, lembrando como foi “muito feliz” num restaurante popular do Porto a comer leitão. O crítico do “The Guardian” é, aliás, um reconhecido fã da cozinha tradicional portuguesa, lembrando que não se pode “dizer que uma comida é sensaborona quando se usa tanto piripíri”. Para David Leite e Lucy Pepper, o problema é muitas vezes confundir-se insipidez com simplicidade. E aí discordam do coro que clama contra a falta de molhos e vinagretes, de preparações e de camadas. A magia, na sua opinião, está precisamente no oposto. “Grelhar magnificamente um peixe. Perceber que, se o peixe é de qualidade, só vai precisar de sal e de bom azeite. Esse é o talento.”

A dificuldade, contudo, começa no recenseamento dos produtos e do receituário tradicional e moderno que nos distingue dos outros. Há tentativas dispersas. Há a autarquia que paga o livro de comidas da região e o mete na gaveta; há levantamentos mais ou menos académicos e pon­tuais perdidos na Biblioteca Nacional; há registos de cozinheiros célebres de antigamente — tantas vezes incompletos e afrancesados; e há a “Cozinha Tradicional Portuguesa”, de Maria de Lurdes Modesto. Mas falta um verdadeiro compêndio atualizado e moderno e traduzido. Uma verdadeira montra dos nossos produtos, da nossa comida e da nossa restauração, que tenha mais do que o receituário do costume. Se procurarmos esse livro bonito e cuidado na Amazon, para outros países — das Filipinas à Etiópia, da Coreia à Geórgia —, vamos encontrá-lo. Não para Portugal.

Quase todo o nosso marketing institucional tem optado por colar a cozinha portuguesa à mediterrânica. Mas uma mentira contada muitas vezes não a torna verdadeira. Quem entra no Solar dos Presuntos, em Lisboa, ou no Rogério do Redondo, no Porto, sabe que ela é bem diferente da comida de Palermo, Atenas, Beirute e Istambul. Não é por termos azeite (aliás, excelente) que isso faz de nós campeões da cozinha mediterrânica. Há traços mediterrânicos, certamente, sobretudo por influência da presença árabe até ao século XIII — sobretudo no Alentejo e no Algarve. Mas a nossa mesa é mais complexa do que isso. Temos cabidelas, temos assados que lembram banquetes celtas, temos cozinha de substância, temos coentros e canela... Temos ingredientes do mundo inteiro, porque andámos pelo mundo inteiro.

Giles Coren devia saber isto. Os portugueses, a par dos espanhóis (já lá vamos), foram responsáveis por uma das grandes revoluções alimentares dos últimos 500 anos. Os Descobrimentos não trouxeram só para o país a pimenta e a noz-moscada. Das Américas vieram nas naus lusitanas produtos hoje incontornáveis nos bastiões da Europa gastronómica mas que na altura simplesmente não existiam para cá do Atlântico. O tomate, a batata, o feijão, os pimentos foram trazidos pelas armadas ibéricas, e Portugal foi um extraordinário pivô dessa globalização gastronómica. Para se ter uma ideia disto, no início do século XVI não havia uma malagueta que fosse na Índia ou na China. Foram tripulantes portugueses que as fizeram chegar a Goa, em 1511.

Por outro lado, do Oriente trouxemos especiarias, ervas e técnicas que ainda hoje entram no receituário. E ao Atlântico, que navegámos de alto a baixo, fomos buscar peixes ímpares — e trabalhámo-los como ninguém, seja na grelha ou em conserva. Não há sardinha como a portuguesa. Não há carapau como o português. Poucos mercados no mundo têm tanta variedade como os nossos, por causa do fenómeno conhecido como upwelling, que enche a nossa costa de correntes frias e nutrientes bons. Tendo este privilégio, no entanto, vamos buscar um peixe ao Atlântico Norte, a milhares de quilómetros da nossa costa, para depois o secar e esperar três meses até que ele fique rijo como madeira. Veja-se o tamanho da nossa paixão por comida, veja-se o que fazemos pelo bacalhau. No fim, ainda ensopamos as postas em água e pomo-las a dessalgar no frigorífico, que fica a cheirar aos pés de um adolescente. Onde raio se encontra isto senão neste retângulo? Onde raio há bacalhau à Brás? Porque contamos tão mal esta história? Porque andamos a tratar tão mal o nosso bacalhau?

Tudo junto e baralhado dá uma cozinha rara e original, onde impera o tal produto. Não é uma cozinha sofisticada, no sentido de que uma receita para ser boa tem de ter 20 passos e 30 condimentos. As marinadas usam quase sempre os ingredientes do refogado, esse todo o terreno. O azeite, o alho, a cebola, o louro, o vinho branco e o colorau estão em toda a nossa gastronomia — só comparando com o uso cada vez mais disseminado Bolhão Pato. E é verdade que os pratos regionais presentes na maioria dos restaurantes ficam-se frequentemente por meia dúzia de lugares-comuns. Mas temos coisas deliciosas.

A tradição das sopas, por exemplo. Os nossos legumes estão nas sopas, caros críticos. É aí que brilham, e brilham sem igual. Não terão o entulho — maravilhoso — do minestrone italiano, nem os aromáticos caldos de carne dos asiáticos, nem o gratinado de uma soupe à l’oignon en croûte francesa. Mas confortam, preenchem, alimentam. São sopas que sabem a horta, a terra e a mar. Giles Coren nunca terá comido um caldo verde como deve ser, nem uma canja de amêijoas, nem uma sopa de grão com ovo, nem um caldo da caldeirada nem sequer uma sopa de feijão e couve portuguesa.

Não há, aliás, nem na terra dele nem nos hotéis do Algarve onde ele ganhou os seus traumas, uma verdadeira couve portuguesa, esse dinossauro das verduras. Mas bem poderia ter experimentado as laranjas de Silves, doces como só encontrará em mais dois ou três pontos do mundo. Ou outros hortícolas raros. Se tivesse ido aos mercados locais, Coren teria visto que ainda temos frutas e legumes cheios de sabor. Há coisas positivas nisto de Portugal não ter aderido tão depressa à industrialização, ao intensivo e à agricultura de precisão: ainda é relativamente fácil encontrar diversidade e complexidade nos nossos produtos.

Nos enchidos e no fumeiro, a mesma riqueza. Podemos não ter uma indústria tão profissional e criativa como espanhóis, franceses, italianos, mas a nossa charcutaria artesanal é riquíssima e sobrevive, sobretudo em Trás-os-Montes. É óbvio que ela não está disponível para estrangeiros como Coren, que saem de um avião e fecham-se num hotel. O artesanato, talvez o grande valor da nossa culinária, está debaixo de várias camadas de novo-riquismo e armadilhas para turistas.

Talvez por isto tantos estrangeiros achem a nossa gastronomia “desenxabida”. Parte é culpa nossa. Não percebemos que, se baixarmos a qualidade do produto, perdemos muito. Ao usarmos porco polaco em vez de porco de raça alentejana estamos a banalizar as nossas migas com carne de alguidar. Se num restaurante de praia servirmos douradas de aquacultura do Chile só com sal e mau azeite de arbequina, em vez de usarmos um carapau gordo com azeite de galega de quinta, estamos a ser “aborrecidos”. Se o nosso gaspacho for feito com tomate precoce das estufas de Múrcia e alho velho da China, temos o caldo entornado. Se o nosso bacalhau for, afinal, uma posta de paloco ou mesmo de gadus morhua de fraca cura, o nosso “com todos” parecerá monótono. Se a nossa cabidela só levar vinagre e aves de aviário, além de parecer feia, causará terror e aftas aos nossos sensíveis turistas. Se o frango de churrasco tiver vindo do espeto do supermercado, em vez de ter sido grelhado nas brasas das traseiras da tasca, será só uma coisa seca e gordurosa.

Isto é culpa nossa. Mas depois há o bicho papão: Espanha. Espanha tapa-nos. Subjuga-nos. Empurra-nos para a ponta da cama como um irmão esperneante. Ao lado de Espanha, Portugal fica a cair para o Atlântico, entalado e enevoado.

Ainda por cima, por mais que custe a muita gente, a cozinha mais parecida com a portuguesa é mesmo a espanhola. Não há volta a dar. Durante séculos, andámos pelas mesmas regiões. Partilhámos culturas a ocidente e a oriente. Partilhamos, desde há nove séculos, a mesma península. Acontece que Portugal desaparece do mapa gastronómico internacional e Espanha não. Porquê? Se as cozinhas têm tantos pontos de contacto — das conservas de peixe ao cozido de carnes, das feijoadas aos escabeches —, porque é que Espanha está no topo dos rankings e nós não? Porque é que tem 253 estrelas Michelin e Portugal tem 35? Porque é que Portugal fica sempre de fora dos compêndios?

No livro “Signature Dishes That Matters”, editado pela Phaidon, com os pratos de assinatura mais importantes dos últimos 300 anos, Espanha está lá com uma dezena de receitas. Portugal? Zero. Ao contrário do que se poderia pensar, os EUA e o Reino Unido lideram em número de referências, batendo mesmo França e Itália. A curadoria foi feita por estrangeiros ignorantes? Não. Foram reconhecidos chefes e gastrónomos quem fez a seleção, entre eles Andrea Petrini, italiano visto como um intelectual da cozinha e um dos criadores do concurso The World’s 50 Best Restaurants. Apesar de ser convidado recorrentemente para vir a Portugal, em nenhuma das suas incursões Petrini reconheceu um prato icónico português capaz de ombrear, por exemplo, com a panacota de corn flakes, com a salada de couve kale ou com a sardinha de conserva e cornichons, só para citar algumas receitas “que importam” presentes no livro, todas trazidas dos EUA.

Tudo isto tem muito a ver com marketing. Voltando aos nossos vizinhos. Espanha é uma marca gastronómica fortíssima, alavancada pela cozinha molecular de Adrià nos anos 1990 e por muitos milhões de euros de investimento em promoção institucional. Muitas vezes, são os próprios portugueses a promovê-la, copiando-lhe as estratégias e o receituário: no íntimo, difama-se o vizinho, mas nos menus das esplanadas very typical das Portas de Santo Antão serve-se “paella” e “tapas portuguesas”. Lá fora, o mesmo. Os restaurantes portugueses em Nova Iorque ou Londres, que podiam ser pontas de lança da nossa cultura, frequentemente têm de meter ao lado do chicken piripíri o salmonejo.

A segunda razão da nossa subvalorização resulta da qualidade sofrível de muitos restaurantes portugueses onde os Coren & Cia comeram até há pouco tempo. Espanha tinha e tem melhor serviço, mais pesquisa, mais investimento, mais e melhores escolas de hotelaria. Isso, normalmente, dá melhores restaurantes. É preciso dizer-se, contudo, que nos últimos anos houve uma melhoria tremenda em Portugal, enquanto Espanha estagnou. Antes de a pandemia pôr tudo em suspenso, Lisboa era das capitais gastronómicas mais vibrantes da Europa — fosse no campeonato Michelin ou na chamada neobistronomia mais informal, liderada por chefes jovens, com qualificações e mundo. Hoje, talvez o artigo de Coren não colhesse tantos apoios.

Mas há muito caminho para fazer. É preciso que Portugal explique a sua comida, a sua cultura — que a dê a provar; que invista naquilo que diferencia o país, seja na terra, seja na academia, seja no prato. E, mais do que tudo, é preciso que os portugueses sejam humildes. Que ouçam o que os outros dizem. Não para mudar a sua essência. Não para deixar de curar o bacalhau ou para acabar com os sarrabulhos. Mas para que a cozinha melhore, se reinvente e atualize o que tem de único — e que é muito.

O principal inimigo não são os Giles Coren. O problema da cozinha portuguesa é a nossa reação ao que dizem os Coren. O problema é a secular bazófia gastronómica de Portugal.